기본에 충실한 요리로 건강한 한식 밥상을 차리다
한식 요리 연구가 최신애(최신애의 쿠킹 스튜디오 CSA)
초보 주부는 기본, 수십 년 경력의 베테랑 주부들과 요리 전공 학생, 푸드 컨설팅 전문가들까지 수강생으로 둔 한식 요리 연구가 최신애 씨. EBS 요리 프로그램 <최고의 요리비결>을 비롯해 유수의 매체를 통해 맛있는 요리를 맛깔 나게 가르쳐주며 대중에게 친근한 ‘요리 선생님’으로 자리매김한 그는 자고로 음식은 ‘경험’이라는 점을 강조한다. “조리법은 배우면 되지만, 맛을 내는 것은 경험이 많을수록 유리하죠. 어려서부터 많이 먹어보고, 그 음식의 최고 풍미를 구분하고 인지한다면 최소한 어떻게 만들면 되겠다는 원리를 파악하고 있다는 뜻이거든요.” 이런 의미에서 최신애 씨가 초보 주부들에게 전수하고 싶은 한식 요리는 매일 먹는 기본 반찬으로, 그 최고의 맛을 제시한다. “멸치 볶음은 짭조름한 멸치와 고소한 깨소금 그리고 달달한 물엿의 삼박자가 최고라 생각하지만, 여기에 물엿 대신 건강에 좋은 올리고당을 사용하고 청양고추를 곁들이면 개운한 맛이 기막히죠. 떡갈비는 값도 비싸고 조리가 번거롭다 생각하지만 버섯을 함께 다져 넣어 햄버거 패티처럼 만들면 양도 많을 뿐 아니라 냉동고에 저장해두고 필요할 때마다 꺼내 조리해 먹으면 간편하죠.” 최신애 씨가 마지막으로 제안한 메뉴는 오이 밤 김치. 김치가 떨어졌다고, 김치를 담그지 못한다고 절망(?)할 필요가 없을 만큼 초간단 조리법이 돋보이는 오이 밤 김치는 따뜻한 밥 한 그릇에 훌륭한 반찬이 된다. “소개한 모든 음식의 공통점은 식어도 맛있다는 거죠. 따뜻해서 맛있는 음식은 아직 초보 주부에게 부담스러울 수 있으니 말이죠.”




1 기본 요리에 시대의 옷을 입히는 것이 최신애 씨 레서피의 매력이다.
2 기능성 소금을 선호하는 최신애 씨가 자주 사용하는 죽염과 자수정 소금. 3보통 요리할 때 자주 사용하는 황토 소금은 ‘담백한 짠맛’을 낸다

버섯 떡갈비와 파생채

재료 (8인분) 불고기용 쇠고기・간 쇠고기 400g씩, 대파 3대, 깻잎 20장, 고기 양념(다진 표고버섯・다진 풋고추 3개씩, 다진 새송이 버섯 2개, 다진 양파・녹말가루 5큰술씩, 다진 마늘・잣가루 2큰술씩, 생강즙・간장・참기름 1큰술씩, 소금・후추 약간씩), 소스(간장・파인애플 주스 5큰술씩, 2배 식초・올리고당 3큰술씩, 깨소금 2큰술, 참치액・설탕 1큰술씩, 후추 약간)
만들기
1 불고기용 쇠고기는 핏물을 뺀 후 다지고, 간 고기도 핏물을 빼고 꼭 짠다.
2 대파는 5cm 길이로 썬 후 채치고, 깻잎도 채친다.
3 고기를 양념과 한데 섞은 후 떡 반죽을 하듯 치댄다.
4 쇠고기 반죽을 약 2cm 두께의 타원형으로 빚는다. 5팬에 포도씨유를 두르고 익힌다. 6파생채, 소스와 함께 접시에 담는다.

매운 멸치 볶음

재료 멸치 150g, 청양고추 10개, 청주 1큰술, 양념1(간장・다진 마늘 1큰술, 포도씨유 2큰술), 양념2(참기름・설탕 2큰술씩), 양념3(올리고당 3큰술, 통깨 2큰술, 후추 약간)
만들기
1 멸치는 체에 한 번 걸러낸다.
2 멸치에 청주를 넣고 먼저 볶다가 양념1을 넣고 약한 불에서 볶는다.
3 씨를 제거하고 채친 청양고추와 양념2를 넣고 더 볶는다. 4불을 끄고 양념3을 넣으면서 고루 잘 섞어준다.

오이 밤 김치

재료 백오이 3개, 밤 6~7개, 양파 1/2개, 실파 4줄기, 양념(참치액・고춧가루 2큰술씩, 다진 마늘 반 큰술, 생강즙・소금 1작은술씩)
만들기
1 오이는 반을 갈라 썰고, 밤은 동글 썰기 하고, 양파는 잘게 썬다.
2 썰어둔 밤, 오이, 양파에 소금을 뿌린다.
3 양념을 잘 섞어서 소금에 재워둔 오이김치 재료에 붓고 고루 잘 무친다.


가장 맛있는 스테이크, 최소한의 조리가 관건이다
셰프 김동현(레스토랑 LAB XXIV Sous Chef)
불(火)과 고기의 속성을 간파해야만 맛있는 스테이크를 구울 수 있는 법. 그래서일까. 간단해 보이지만 어려운 음식 중 하나가 바로 스테이크요, 양식 셰프의 명성은 스테이크 맛으로 판가름 난다 해도 과언이 아니다. 이런 맥락에서 에드워드 권이 오너 셰프로 운영하는 레스토랑 랩24의 수Sous 셰프이자, 전 버즈 알 아랍 호텔의 수석 주방장 출신인 김동현 셰프의 스테이크 내공은 초보 주부뿐만 아니라 프로도 궁금해 마지않을 터. “프로 세계에서 훌륭한 요리사는 불과 소금을 잘 사용해야 한다는 명제가 통용됩니다. 소금으로 밑간을 하고 구울 때 육즙이 빠져나가지 않도록 센불에서 표면을 코팅하는 불 조절로 완성하는 스테이크. 조리법이 꽤나 간단하지만 기본기가 확실하지 않으면 할 수 없는 음식이라는 뜻도 내포되어 있죠.” 하지만 그렇다고 스테이크 만들기를 미리부터 포기할 필요는 없다. 모름지기 고수는 어려운 것도 쉽게 알려주는 능력을 고루 갖춘 바 김동현 셰프는 집에서 할 수 있는 스테이크 비법으로 버터를 꼽았다. “스테이크는 팬에 구운 후 속을 익히려면 오븐을 활용해야지만 버터는 그럴 필요가 없어요. 센 불에 달군 팬에 고기 양면을 익혀 육즙이 빠져나가지 않게 코팅한 후, 버터를 1~2스푼 녹여 이를 고기 위에 계속 뿌려줍니다. 그러면 버터 온도가 고기 표면을 익혀주기 때문에 오븐에서 양면이 고루 익는 효과를 볼 수 있죠. 게다가 버터 특유의 지방과 고소함이 고기에 배어 스테이크 맛이 풍부해지죠.” 누구나 최고 음식으로 꼽지만 집에서 쉽사리 도전할 수 없다고 생각하는 스테이크, 그래도 이를 배워두어야 할 이유는 바로 여기에 있다. “최소한의 조리가 가장 맛있는 음식을 만들 수 있는 출발점입니다.”


1 좋은 재료를 선정하는 것부터가 요리의 첫걸음이라 말하는 김동현 셰프.
2 요리할 때 신안 천일염을 불에 구워 사용하는데, 소금의 맛이 한층 깊어진다고.
3 스테이크에 곁들이는 채소는 고기를 구운 후 남은 기름에 볶기 때문에 미리 손질해둔다.

팬에 구운 등심 스테이크 with 페퍼 크림소스

재료(1인분)등심 160g, 감자・버터 40g씩, 프렌치 빈 3pod, 헬룸 토마토 또는 체리 토마토 3개, 브로콜리・콜리플라워 10g씩, 크림 40ml, 소금・후추 약간씩, 베이비 채소 샐러드 약간
만들기
1 등심은 양면에 적당량의 소금, 후추, 오일을 발라 재어 준비한다.
2 감자는 적당한 크기로 잘라 기름에 튀겨 준비한다.
3 프렌치 빈과 체리토마토는 끓는 물에 살짝 데치고 얼음물에 담가둔다.
4 달군 팬에 등심을 굽는다. 처음엔 육즙이 빠지지 않게 센 불로 굽다 양면이 노릇하게 구워지면, 불을 줄이고 버터를 한 수저 정도 넣고 녹여 등심에 향이 배게 계속해서 끼얹는다.
5 다른 팬에는 오일을 두르고 감자, 프렌치 빈, 체리토마토 순으로 볶아준 후 소금 간을 적당히 한다.
6 4의 팬에서 고기를 접시에 담고 팬에 크림을 부어 졸인다. 이때 타임이나 로즈메리를 넣어 주면 향이 좋아진다.
7 고기를 담은 접시에 5의 재료를 보기 좋게 담은 후 소스를 뿌려 마무리한다.



한 가지 음식이 두 개의 메뉴가 되는 풍성한 파티 요리
푸드 스타일리스트 공지혜(웨딩&라이프컴퍼니W 케이터링)
웨딩과 파티, 플라워 데커레이션 등을 전문으로 하는 웨딩&라이프컴퍼니W의 케이터링 팀장인 푸드 스타일리스트 공지혜 씨. 아직 미혼이지만 초보 주부들의 집들이 파티 상차림에 있어서는 베테랑인 그녀는 이탤리언 요리를 기초로 한 다양한 파티 음식을 전문으로 선보이고 있다. “케이터링 음식은 파티가 열리기 전에 미리 다 완성되는 음식이기 때문에 가능한 조리 과정을 최소화해서 재료 본연의 맛을 살리고 신선한 풍미를 부각하는 데 초점을 맞춥니다.” 공지혜 씨가 초보 주부를 위해 추천한 메뉴는 한입에 먹기 좋고 샐러드지만 식사가 될 수 있으며 한 가지 베이스로 두 가지 메뉴가 완성되는 실용과 멋이 살아 있는 파티 음식. 그리고 신기하게도 이 모든 음식은 미리 만들어놓아도 식감이 떨어지지 않아 부담이 없다. “손님이 온다고 하면 허둥지둥, 시간에 쫓겨 제대로 실력을 발휘할 수 없잖아요. 그런데 케이터링 메뉴의 특징인 ‘콜드 푸드’를 응용하면 맛과 멋을 동시에 살릴 수 있습니다.” 파스타와 새우는 삶은 후 마리네이드(양념 처리)를 통해, 샐러드는 신선한 채소와 과일에 황금 비율로 배합한 드레싱을 뿌리는 것으로 완성되니 조리 자체는 무척 간단하다. 이에 반해 보기에 좋은 음식이다 보니 손이 많이 가는 게 유일한 단점이랄까. “부루스케타는 마늘 바게트 위에 살사 베이스를 얹고 새우와 레몬 슬라이스를 꽃처럼 올려놓는 음식이기에 시간과 정성이 만만치 않죠. 만약 이를 더 간단하게 하고 싶다면 ‘쌈 싸 먹듯’ 손님들이 직접 바게트 위에 살사나 새우를 선택해 올려 먹을 수 있게 이를 따로 볼에 담아내면 됩니다.” 이때 살사 드레싱 옆에 나초 칩을 놓으면 파티 메뉴는 하나 더 늘어난다는 사실. 같은 원리로 새우를 마리네이드할 때, 분량을 넉넉히 하면 새우 꼬지까지 만들 수 있어 효율적이다.


1 망고 콜드 파 스타는 식사 대용으로도 손색이 없다.
2 보기도 화려하고 먹기도 편한 새우 꼬지.
3 복숭아 표면이 캐러멜화되면서 식감을 높여주는 복숭아 프로슈토 샐러드.
4 시솔트. 5새우 부루게스타는 입체감을 살리는 게 관건.

새우를 이용한 브루스케타

재료 양념한 새우 10개, 토마토 2개, 적양파 1/2개, 마늘 바게트 1개, 살사 드레싱(화이트 와인 비네거, 소금・올리브유・후추・허브 파우더 약간씩), 새우 양념(올리브유 2큰술, 다진 마늘・파마산 치즈・파슬리 가루 1큰술씩, 소금・후추 약간씩), 레몬 1개, 애플 민트 약간
만들기
1 새우를 끓는 물에 살짝 데친 후 흐르는 물에 헹궈 식혀둔다.
2 새우가 식으면 만들어둔 양념에 버무린 후 프라이팬에 볶아준다.
3 토마토는 안에 씨를 제거한 후 0.7~0.8cm 크기로 네모 썰기 한다.
4 적양파도 토마토와 같은 크기로 썰어둔다.
5 토마토와 양파를 살사 드레싱에 살짝 버무린다.
6 마늘 바게트에 살사를 올리고, 양념한 새우를 올린다.
7 가니시로 애플 민트나 레몬 슬라이스를 올린다.

망고 콜드 파스타

재료(4~5인분) 쇼트 파스타 400g(파르팔레, 푸실리, 펜네 등), 망고 1개, 적양배추 250g(약 1/4쪽), 엔다이브 또는 샐러드 야채 300g, 선 드라이드 토마토 50g, 블랙 올리브 80g, 콩 통조림 적당량(완두콩, 강낭콩, 병아리콩 등), 올리브유・소금・후추・파슬리 가루 약간씩
드레싱 재료 올리브유 6큰술, 꿀・화이트 비네거 2큰술씩, 소금・레몬 주스 또는 레몬즙 1작은술, 통후추・파슬리 약간씩
만들기
1 끓는 물에 소금과 올리브유를 약간씩을 넣고 파스타를 10분간 삶는다.
2 삶은 면에 소금, 후추, 파슬리 가루로 밑간을 한 올리브유에 버무려서 식힌다.
3 블랙 올리브는 반으로 자르고, 선 드라이드 토마토는 한입 크기로 자른다.
4 망고는 1.5~2cm 크기로 네모 썰기 한다.
5 적양배추는 적당한 크기로 썰고, 적양파는 거칠게 다진다.
6 망고를 제외한 모든 재료를 볼에 넣고 드레싱으로 버무린다.
7 버무린 파스타 위에 망고를 올린다.

새우 꼬지

재료 양념한 새우 10개, 적양파 1/2개, 청・홍 피망 1개씩, 방울토마토 적당량, 소금・후추 약간씩
만들기
1 청피망, 홍피망을 2~3cm로 네모 썰기 해 소금, 후추로 간해 센 불에 살짝 볶는다.
2 적양파도 같은 크기로 네모 썰기 하고, 방울토마토는 반으로 자른다.
3 꼬지에 양념해 구운 새우, 청피망, 홍피망, 적양파, 토마토 순으로 꽂아준다.

복숭아 프로슈토 샐러드

재료(4~5인분) 천도복숭아 3개, 샐러드 야채 250g(루콜라, 로메인, 치커리 등), 프로슈토 3장, 모차렐라 치즈 125g, 견과류 60g(피스타치오, 호두, 아몬드 등), 버터・소금・통후추 약간씩
만들기
1 오븐을 220℃로 예열한다.
2 복숭아는 씨를 제거한 후 6등분한다.
3 샐러드 야채는 한입 크기로 먹기 좋게 썰고 찬 얼음물에 담가둔다.
4 복숭아의 자른 면이 위로 가도록 놓고, 그 위에 꿀을 뿌리고 예열된 오븐에서 과육이 말랑말랑해지고 겉면이 캐러멜화될 때까지 6~8분 정도 구운 뒤 조금 식힌다.
5 견과류는 거칠게 다진 후 버터에 살짝 볶는다.
6 프로슈토는 먹기 좋게 길게 찢어둔다.
7 샐러드 야채는 올리브유에 살짝 버무린 후 접시에 담고 그 위에 구운 복숭아와 프로슈토를 올린다.
8 모차렐라 치즈를 손으로 찢어 7에 올리고, 구운 견과류를 뿌려준다. 9통후추와 시솔트를 살짝 뿌려 간을 맞춘다.

Cooking Shopping List
앞서 소개한 요리의 재료를 구입하러 갈 때 한눈에 보기 좋도록 요리별 구입해야 할 쇼핑 목록을 정리했다.
뜯어 가서 하나하나 체크하며 구입하면 빠짐없이 재료를 준비할 수 있을 것. 

오이 밤 김치
예산 약 1만5000원

□ 백오이  □ 밤  □ 양파  □ 실파  □ 참치액
□ 고춧가루  □ 마늘  □ 생강즙  □ 소금

버섯 떡갈비와 파생채
예산 약 3만5400원

□ 간 쇠고기 400g  □ 대파  □ 깻잎  □ 표고버섯  □ 새송이 버섯  □ 양파  □ 마늘  □ 풋고추
□ 생강즙  □ 간장  □ 녹말가루  □ 불고기용 쇠고기 400g  □ 참기름  □ 잣가루  □ 소금  □ 후추  □ 파인애플 주스  □ 2배 식초 □ 올리고당 □ 참치액  □ 설탕  □ 깨소금

매운 멸치 볶음
예산 약 8300원

□ 멸치  □ 청양고추  □ 청주  □ 간장  □ 마늘
□ 포도씨유  □ 참기름  □ 설탕  □ 올리고당  □ 통깨  □ 후추


팬에 구운 등심 스테이크 with 페퍼 크림소스
예산 약 1만5000원

□ 등심 160g  □ 감자  □ 프렌치 빈스  □ 브로콜리  □ 콜리플라워  □ 버터  □ 크림  □ 소금
□ 후추  □ 화이트 와인 비네거  □ 베이비 채소 샐러드





1새우를 이용한 브루스케타
예산 약 9800원 
□ 새우  □ 토마토  □ 적양파  □ 마늘 바게트  □ 소금  □ 올리브유  □ 후추  □ 허브 파우더  □ 다진 마늘  □ 파마산 치즈  □ 파슬리 가루  □ 레몬  □ 애플 민트  □ 화이트 와인 비네거

2 망고 콜드 파스타
예산 약 1만9950원
□ 쇼트 파스타  □ 망고  □ 적양배추  □ 콩 통조림  □ 올리브유  □ 소금  □ 후추  □ 파슬리 가루  □ 꿀  □ 통후추  □ 파슬리  □ 블랙 올리브  □ 레몬 주스 또는 레몬즙  □ 말린 토마토  □ 엔다이브 또는 샐러드 야채  □ 화이트 비네거

3 새우 꼬지
예산 약 7200원
□ 새우  □ 적양파  □ 청피망  □ 홍피망  □ 방울토마토  □ 소금  □ 후추 

4 복숭아 프로슈토 샐러드
예산 약 3만5000원
□ 천도복숭아  □ 샐러드 야채  □ 견과류  □ 프로슈토  □ 모차렐라 치즈  □ 버터  □ 시솔트  □ 통후추